مطابه حق وحقوق ومزایاوسنوات ازکارفرما، بدون قرارداد و فیش حقوقی، چگونه است؟

سلام،
من ۱۱سال در یک فروشگاه مشغول به کارهستم، متاسفانه کارفرما حقوق کامل و مزایا و عیدی و سنوات را پرداخت نمیکند. باتوجه به اینکه شغل ما جزء اصناف به حساب میاید، قرارداد و فیش حقوقی و دفتر ثبت ورود و خروج نداریم. برای گرفتن مطالبات واستفاده ازبیمه بیکاری به اداره کارمراجعه کردم.
نامه اخراج خواسته شد که از کارفرما بیارم. ایشان به شرطی نامه اخراج را میدهد که من امضا کنم تمام حقوق خود را کامل گرفته و مزایا و عیدی و سنوات را تحویل گرفته ام
با این شرایط برای گرفتن مطالبات و حقوق خودچکار بایدکرد؟ و به کجا مراجعه کنم؟
باتشکر