من میتوانم از ایشان در دادگاه درخواست الزام به تنظیم سند کنم؟

با سلام
تغییر مالکیت نافی حقوق استیجاری یا حق سرقفلی شما نمی‌باشد. بنابرین شما کماکان می‌توانید فعالیت خود را ادامه دهید و مالک جدید نمی‌تواند شما را وادار به فروش سرقفلی کند و شما میتوانید به هرکس دیگری که تمایل دارید سرقفلی را بفروشید.
موفق باشید.

باید قرارداد مذکور رویت و بررسی شود ولی اگر انتقال به صورت قانونی صورت گرفته باشد(که حسب توضیحات شما علی الظاهر همینطور است) مالک جدید به عنوان قائم مقام موجر مکلف به رعایت مفاد قرارداد بوده و اگر حاضر به عقد قرارداد جدید نباشد میتوانید در دادگاه طرح دعوی نمایید .